La recette du traditionnel couscous tunisien au poisson, ici il s'agit de la spécialité de la région de Bizerte cuisiné à la dorade.
Ingrédients Couscous à la Daurade :
- Couscous :
- 1 kg de couscous, 4 c.à.s. d'huile
- le bouillon :
- 1 merou ou un pageot d'1, 5 kg
- 1 c. à. c. de piment de Cayenne, - 1 c. à. c. de cumin
- 3 piments forts fourrés, 2 tomates râpées
- 2 c. à. s. de concentré de tomates, 1 c. à. c. de piment doux
- 1/2 c.à.c. de poivre noir, 1/2 oignon émincé, 4 c. à.s. d'huile, 1 gousse d'ail écrasée
- boulettes de poissons:
- 1/2 pomme de terre ébouillanté, 1/2 oignon râpé
- 1 c.à.s. de persil haché, 1 c. à. c. de harissa
- 1 jaune d’œuf, 1 bol de farine blanche
- 1 œuf battu
- de l'huile pour friture
Préparation Couscous à la Daurade :
Mettre le couscous dans une terrine et l'imbiber d'huile. Dissoudre 1 c.à.s. de sel dans un grand verre d'eau puis arroser le couscous avec. Le frotter entre les paumes des mains pour le mouiller et laisser reposer 20 min. Le déposer dans la passoire du couscoussier et faire cuire à la vapeur.
Après 20 min., le remettre dans la terrine et l'arroser avec un grand verre d'eau. Rouler avec les mains pour séparer les graines collées et laisser reposer 10 min. Le remettre dans la passoire à cuire à nouveau. Répéter cette opération 3 fois jusqu'à cuisson du couscous. Le temps de cuisson de chaque fois est de 20 min.
Dans la marmite, faire suer l'oignon dans un peu d'huile. Ajouter le piment de Cayenne et une c.à.s. d'eau puis remuer.
Ajouter le piment fort, les tomates, le concentré de tomates, le cumin, le sel et l'ail. Faire frire le tout et mouiller d'eau. Couvrir la marmite et laisser cuire environ 20 min.
Retirer le piment du bouillon et le réserver. Mettre dans la marmite les darnes de poisson et poivrer. Couvrir la marmite jusqu'à cuisson du poisson.
Prendre un morceau de Daurade de la cocotte, lui retirer la peau et les arêtes et l'émietter dans un récipient. Le mélanger avec la purée de pomme de terre, l'oignon râpé, le persil haché, la harissa, le sel, le poivre et le jaune d’œuf.
Confectionner des croquettes de ce mélange, les enrober de farine puis d’œuf battu et les frire dans un bain d'huile brûlant.
Étaler le couscous dans la terrine, poivrer et arroser de bouillon de poisson. Couvrir et laisser reposer 5 min. puis remuer le tout. Au moment de servir, disposer le couscous dans un plat de service, garnir de darnes de poisson, des piments forts et des croquettes bien dorées.
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