Ingrédients Couscous Tunisien aux Encornets Farcis :
- Couscous :
- 1 kg de couscous
- 6 c.à.s. d'huile, du sel, de l'eau
- la farce au calamar :
- 1 kg de calamars
- 1 botte d'épinard lavée et hachée, 3 c.à.s. d'huile
- 3 c.à.s. de semoule de blé, 1/2 oignon râpé
- du sel et du poivre noir, c.à.c. de piment de Cayenne
- 1/2 c. à. c. de ras el hanout, un peu de curcuma
- Le bouillon :
- 1/2 oignon émincé, 4 c. à. s. d'huile, 1 pomme de terre
- 2 tomates râpées, 1 c. à. s. de concentré de tomates
- du sel et du poivre noir, un peu de curcuma, 300 g de potirons
- 3 piments forts fourrés d'une pincée de sel
- 1/2 c. à. c. de piment de Cayenne, 1 litre d'eau
Préparation Couscous Tunisien aux Encornets Farcis :
Mettre le couscous dans une terrine et l'imbiber d'huile. Dissoudre 1 c.à.s. de sel dans un grand verre d'eau puis arroser le couscous avec. Le frotter entre les paumes des mains pour le mouiller et laisser reposer 20 min.
Le déposer dans la passoire du couscoussier et faire cuire à la vapeur. Après 20mn., le remettre dans la terrine et l'arroser avec un grand verre d'eau. Rouler avec les mains pour séparer les graines collées et laisser reposer 10 min. Le remettre dans la passoire à cuire à nouveau.
Répéter cette opération 3 fois jusqu'à cuisson du couscous. Le temps de cuisson de chaque fois est de 20 min.
Faire suer l'oignon dans de l'huile, ajouter les tomates, le concentré de tomates, le sel, le poivre, le curcuma, le piment de Cayenne et le piment fort. Faire revenir le tout puis retirer le piment fort. Verser l'eau, couvrir et porter à ébullition.
Couper les nageoires et tentacules des calamars et réserver le corps au frais. Faire pocher les nageoires et tentacules, bien débarrassées de leur bec. Égoutter et découper finement.
Les mettre dans un grand récipient avec la semoule de blé, les épinards, l'oignon, le sel, le poivre, le piment doux, ras el hanout, le curcuma et l'huile. Bien mélanger tous ces ingrédients.
Farcir les calamars avec ce mélange puis fermer les ouvertures avec des piques en bois (n'oublier pas de les retirer en fin de cuisson).
Ouvrir la cocotte et déposer délicatement les calamars farcis.
Ajouter la pomme de terre (avec la peau), les morceaux de potiron et laisser mijoter jusqu'à cuisson. Étaler le couscous dans une terrine, poivrer et arroser de bouillon puis couvrir pendant 5 min. Mélanger et disposer le couscous dans un plat de service. Découper la pomme de terre en quartiers. Garnir avec les calamars farcis, les poivrons forts, les morceaux de potiron et les quartiers de pomme de terre. Servir aussitôt.
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